水产品安全百问

水产品为什么容易腐败变质？
水产品比较容易腐败变质，究其原因主要有：一是鱼类捕获后不能马上剖肚处理，而是携带着易于腐败的内脏、鱼鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖。此外，在捕获时鱼体很容易受到机械损伤，细菌容易从受伤的部位侵入鱼体。二是鱼类的肌肉组织柔软细嫩、肉质的脆弱、水分含量高，体内所含酶类在常温下活性较强，鱼死后，这些酶类很快将鱼肉蛋白质分解生成大量低分子代谢物和游离氨基酸，成为细菌的营养物。且除消化道外，鱼鳃及体表也附有各种细菌，体表的黏液也是细菌繁殖的温床。
腐败的水产品对人体有什么危害？
腐败的水产品除了会使人产生厌恶感、降低水产品的营养价值外，还会引起急性或慢性中毒等潜在性危害。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化，营养成分分解，也使营养价值严重降低。
水产品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使水产品腐败变质并产生毒性，因而腐败变质的水产品对人体健康造成的危害也表现不同。在一般情况下，常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机会危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。
食用腐败变质、霉变水产品除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。如有些变质水产品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不会引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至会有致癌、致畸、致突变的作用。
以上内容节选自《水产品质量安全100问》
   当前食品安全问题已成为的社会民生问题，而水产品由于其在百姓餐桌上的独特地位，更引起人们普遍关注。什么鱼类是安全的？哪些贝类可以吃？作为普通消费者如何去鉴别新鲜、美味、安全的水产品？已成为人们街头巷尾日渐关心、谈论的热门话题。为了使群众能了解水产食品安全与健康方面的知识，学会选择优质、美味、营养的水产品，海洋与渔业厅委托福建省水产学会编写《水产品质量安全100问》一书，介绍一些必要的水产品安全知识、水产品质量鉴别知识、水产品流通中的危害及预防知识，宣传国家及管理部门的对水产品的安全与管理、水产品的营养与健康。目的是要普及广大市民对水产品安全方面的认识，让人们对水产品的食用安全有一个比较全面的了解，能吃得更安全、更新鲜、更营养、更放心。

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